名城保護日系列活動中的豆腐宴吸睛無數。
東南網3月25日訊 （福建日報記者 劉必然 通訊員 陳天長 文/圖）三角豆腐餃被端上桌，豆腐皮在箸尖微顫，鮮甜味在舌尖開花。春日傍晚，在長汀縣店頭街，記者慕名品嘗了正宗長汀客家菜。
“客家菜講究一菜一格，百菜百味。單豆腐就能變出許多花樣，餐餐嘗新，一個月也能不重樣。”長汀烹飪協會會長俞琦斌說。在去年12月長汀舉辦的名城保護日系列活動中，包含108道菜品的“豆腐宴”讓人大開眼界。
一桌“首府菜”一部客家史
吃飯，歷來是農耕民族的頭等大事。歷史上，客家先民為避戰亂數度南遷，很大程度上就是在尋找一張平靜的餐桌。
南遷漢人帶來了中原的飲食文化。“此前，土著居民的食物比較單調、粗陋。融入北方地區的制作手法與新食材后，當地的飲食結構為之一變。”俞琦斌介紹說。
唐開元年間置汀州，此后直至清末，長汀作為汀州府城，一直是州、郡、府、路的治所。因此，長汀菜在民間客家菜的基礎上，又融入“官宴”的特色。在漫長的歷史中，逐漸形成了代表客家特色、品類豐富的“首府菜”。據《汀州府志》記載，在州府長汀，“酒食競為奢華”。
汀水金粉，汀州夢華。今天翻開典籍，依然可以在張九齡、張籍、朱熹等人的詩作中找尋到關于汀州味道的蛛絲馬跡。古今交融、南北融合、官民結合的長汀客家菜成為客家文化的濃重印記，見證了客家人的遷徙、開基、發展……
走進童坊鎮龍坊村，這里正舉行“百福宴”，記者看到盛菜碗碟的直徑足有40厘米。“客家人聚族而居，所以菜的分量很足，盡顯豪邁熱情。”村支書張向梅說。
據了解，長汀客家菜的小吃代表菜有芋子餃、豆腐餃、芋子糕、仙人凍、燈盞糕等，幾乎家家會做。大菜中，燒大塊、白斬河田雞、釀豆腐、麒麟脫胎等最為有名，客家人待客之道盡在其中。
俞琦斌表示，客家菜依據客家人聚居分布，主要分為三大流派：閩西流派、梅州流派、贛南流派；在閩菜中，閩西菜與閩東菜、閩南菜三足鼎立。無論是閩西流派還是閩西菜，長汀客家菜都占據重要地位。
突出主料、原汁原味，是客家飲食最顯著的特色。眼下春風又至，百草豐茂，食材盡在山野之間。《永樂大典》中就有關于汀州府貢品“栗”的記載。過去，汀江兩岸沙灘多種栗樹，以板栗為原料，做成秋令食品栗糕，口味特佳，名揚海內外。
在長汀，還有“無雞不成席”的說法。河田雞是中國五大名雞之一，《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮。”如今，河田雞養殖已成為長汀最重要的特色農業之一。據相關數據統計，去年長汀河田雞出欄量達1500萬羽。
一方水土成一方菜。閩西地處山區，在很長一段時間內，相對封閉的交通環境讓長汀客家菜受外界影響較少，菜肴特色得以保留和延續。
用稻草繩捆綁五花肉蒸煮而成的稻香肉頗受歡迎。
一條改良路 一顆傳承心
改革開放以后，長汀外出打工、經商的人數激增，對外交往日益頻繁。同時，東風吹進了閩西大山，五湖四海的菜系悄然改造著本地人的味蕾。
長汀客家菜館“皇廷一號”位于長汀縣城，廚師長付桂水在業內頗有名氣。“我剛入行時是我們做啥鄉親吃啥，現在大家品嘗的菜系多了，對味道更加挑剔，變成了顧客下單我們定制。”從業20多年，他見證了這些年長汀客家菜的變化。
付桂水介紹說，包括長汀菜在內的客家菜“野、粗、咸鮮”特點顯著，許多食材取自大山中的野味，分量大且擺盤簡單，菜品口味單一，以咸鮮為主，“客家菜相比花樣繁多的閩南菜、閩東菜，精細度不夠”。
在一次廈門的廚藝交流中，計位銷售的蔥燒海參對付桂水觸動很大。回來后，他將淮山糕等大份菜改為計位甜點，樣式也更加精致。付桂水說，如今在長汀，動輒用盆裝的大份菜已很少見，折射出的是顧客導向、健康至上的烹飪觀念。
麒麟脫胎是長汀的一道傳統名菜，是在豬肚內逐層填入乳狗、麻雀、野山參等清蒸而成。許多食客不喜野味，又希望品嘗地道菜，怎么辦？“將狗換成雞、麻雀換成鴿子，保留傳統的烹飪手法，風味不變，結果大賣。”付桂水說。
臨近飯點，記者隨付桂水走進后廚。幾名廚師正認真制作釀豆腐，案上放置著干貝、魚餡、蝦滑等餡料。“從前釀豆腐的餡料都是豬肉末、大蔥等，這幾年為滿足食客需求，也加入海鮮。”付桂水說。
在付桂水看來，創新的基礎是傳承。他表示，每天都會仔細檢查食材，確保來源正宗，“例如河田雞，就必須檢查雞冠的分叉。持之以恒，把祖宗傳下來的名菜傳承好、發揚好”。
長期以來，長汀客家菜就肩負著傳承客家美食的使命。2016年，長汀成立美食產業發展領導小組，由縣領導擔任組長。“通過加強政策扶持、模式化市場運作、舉辦美食節等，傳播客家美食，助力產業發展。”領導小組辦公室主任丘思百說，近年來，長汀積極招商引資，大量社會資本涌入長汀美食產業。
截至目前，長汀在縣城設立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗艦店，統一規格，標準化建設，打造統一招牌；還在長汀騰飛開發區規劃農產品深加工基地，用于河田雞、長汀米粉、豆腐干等農產品的標準化生產。如今，長汀客家菜產業從業人員近6萬人，去年年產值突破12億元。在閩菜中，“首府菜”發展勢頭正盛。
一張出海帆 一塊金招牌
外出創業開餐館的長汀人，是推廣客家味道的一股重要力量。
長汀縣大同鎮人周觀榮是長汀客家菜走出去的早期代表。“1998年，我在泉廈高速公路邊開了第一家快餐店，服務過往旅客，定位還比較模糊。”他回憶說。此后，周觀榮瞄準家鄉菜，先在泉州市區開了一家長汀客家菜館，隨后在2007年進軍福州，將餐廳命名為“崇三樓”。
“‘崇三樓’是清代汀州府的一家老字號，打出這塊金招牌是想傳承好以長汀為代表的客家菜，讓更多人嘗到正宗的‘首府美食’。”周觀榮認為，家鄉菜的優勢是食材品質好，為保證質量，擴張也要穩扎穩打。目前，“崇三樓”經過整合升級，在省內已有4家分店。
今日的城市，年輕人已是餐飲消費的主力軍。傳承了上千年的長汀客家菜如何征服年輕一代的味蕾？
走進位于福州鬧市區的“麥大叔”客家餐廳，時尚的裝修讓人眼前一亮。“我們在裝潢上借鑒了小清新風格，設計了貼合都市生活的菜單，打造適合年輕人的長汀客家菜。”品牌創始人賴其輝告訴記者。
“80后”賴其輝是新派客家餐廳的代表。“有一次我去臺灣出差，參觀了王品集團，深感傳統客家菜餐廳與臺灣餐飲經營上的差距，提升的空間很大。”他說。2013年，賴其輝辭去外資企業高管的工作，投身餐飲行業。
賴其輝說，他的第一家餐廳就開在福州大學旁邊，主打長汀客家私房菜。創立之初，菜式和裝修上都偏傳統。
“時尚健康是現代都市餐飲業的主流，并且福州人喜歡清淡口味。”賴其輝說。2016年，他以傳統長汀客家菜為基礎，博采眾長，糅合其他派系客家菜的精髓，創辦了新式客家菜餐飲品牌“麥大叔”。
“在大城市做餐飲，特別講究標準化。味道穩定，才能吸引回頭客。”為此，賴其輝定下“食材定律”，即定人定點定方法，根據消費者口味，推出少油少鹽的菜肴；聯合老家的種植養殖基地，定點供應食材；烹飪采取標準化流程。傳承不守舊，創新不忘本。目前，“麥大叔”品牌連鎖店增至三家。
隨著長汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美譽度也水漲船高。2018年9月，長汀經典名菜白斬河田雞獲評中國菜省籍地域經典名菜。
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