 用稻草繩捆綁五花肉蒸煮而成的稻香肉頗受歡迎。
一條改良路 一顆傳承心
改革開放以后，長汀外出打工、經商的人數激增，對外交往日益頻繁。同時，東風吹進了閩西大山，五湖四海的菜系悄然改造著本地人的味蕾。
長汀客家菜館“皇廷一號”位于長汀縣城，廚師長付桂水在業內頗有名氣?！拔覄側胄袝r是我們做啥鄉親吃啥，現在大家品嘗的菜系多了，對味道更加挑剔，變成了顧客下單我們定制。”從業20多年，他見證了這些年長汀客家菜的變化。
付桂水介紹說，包括長汀菜在內的客家菜“野、粗、咸鮮”特點顯著，許多食材取自大山中的野味，分量大且擺盤簡單，菜品口味單一，以咸鮮為主，“客家菜相比花樣繁多的閩南菜、閩東菜，精細度不夠”。
在一次廈門的廚藝交流中，計位銷售的蔥燒海參對付桂水觸動很大?；貋砗螅麑⒒瓷礁獾却蠓莶烁臑橛嬑惶瘘c，樣式也更加精致。付桂水說，如今在長汀，動輒用盆裝的大份菜已很少見，折射出的是顧客導向、健康至上的烹飪觀念。
麒麟脫胎是長汀的一道傳統名菜，是在豬肚內逐層填入乳狗、麻雀、野山參等清蒸而成。許多食客不喜野味，又希望品嘗地道菜，怎么辦？“將狗換成雞、麻雀換成鴿子，保留傳統的烹飪手法，風味不變，結果大賣?！备豆鹚f。
臨近飯點，記者隨付桂水走進后廚。幾名廚師正認真制作釀豆腐，案上放置著干貝、魚餡、蝦滑等餡料。“從前釀豆腐的餡料都是豬肉末、大蔥等，這幾年為滿足食客需求，也加入海鮮?！备豆鹚f。
在付桂水看來，創新的基礎是傳承。他表示，每天都會仔細檢查食材，確保來源正宗，“例如河田雞，就必須檢查雞冠的分叉。持之以恒，把祖宗傳下來的名菜傳承好、發揚好”。
長期以來，長汀客家菜就肩負著傳承客家美食的使命。2016年，長汀成立美食產業發展領導小組，由縣領導擔任組長?！巴ㄟ^加強政策扶持、模式化市場運作、舉辦美食節等，傳播客家美食，助力產業發展?！鳖I導小組辦公室主任丘思百說，近年來，長汀積極招商引資，大量社會資本涌入長汀美食產業。
截至目前，長汀在縣城設立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗艦店，統一規格，標準化建設，打造統一招牌；還在長汀騰飛開發區規劃農產品深加工基地，用于河田雞、長汀米粉、豆腐干等農產品的標準化生產。如今，長汀客家菜產業從業人員近6萬人，去年年產值突破12億元。在閩菜中，“首府菜”發展勢頭正盛。
一張出海帆 一塊金招牌
外出創業開餐館的長汀人，是推廣客家味道的一股重要力量。
長汀縣大同鎮人周觀榮是長汀客家菜走出去的早期代表?！?998年，我在泉廈高速公路邊開了第一家快餐店，服務過往旅客，定位還比較模糊?！彼貞浾f。此后，周觀榮瞄準家鄉菜，先在泉州市區開了一家長汀客家菜館，隨后在2007年進軍福州，將餐廳命名為“崇三樓”。
“‘崇三樓’是清代汀州府的一家老字號，打出這塊金招牌是想傳承好以長汀為代表的客家菜，讓更多人嘗到正宗的‘首府美食’。”周觀榮認為，家鄉菜的優勢是食材品質好，為保證質量，擴張也要穩扎穩打。目前，“崇三樓”經過整合升級，在省內已有4家分店。
今日的城市，年輕人已是餐飲消費的主力軍。傳承了上千年的長汀客家菜如何征服年輕一代的味蕾？
走進位于福州鬧市區的“麥大叔”客家餐廳，時尚的裝修讓人眼前一亮?！拔覀冊谘b潢上借鑒了小清新風格，設計了貼合都市生活的菜單，打造適合年輕人的長汀客家菜?！逼放苿撌既速嚻漭x告訴記者。
“80后”賴其輝是新派客家餐廳的代表。“有一次我去臺灣出差，參觀了王品集團，深感傳統客家菜餐廳與臺灣餐飲經營上的差距，提升的空間很大?！彼f。2013年，賴其輝辭去外資企業高管的工作，投身餐飲行業。
賴其輝說，他的第一家餐廳就開在福州大學旁邊，主打長汀客家私房菜。創立之初，菜式和裝修上都偏傳統。
“時尚健康是現代都市餐飲業的主流，并且福州人喜歡清淡口味。”賴其輝說。2016年，他以傳統長汀客家菜為基礎，博采眾長，糅合其他派系客家菜的精髓，創辦了新式客家菜餐飲品牌“麥大叔”。
“在大城市做餐飲，特別講究標準化。味道穩定，才能吸引回頭客。”為此，賴其輝定下“食材定律”，即定人定點定方法，根據消費者口味，推出少油少鹽的菜肴；聯合老家的種植養殖基地，定點供應食材；烹飪采取標準化流程。傳承不守舊，創新不忘本。目前，“麥大叔”品牌連鎖店增至三家。
隨著長汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美譽度也水漲船高。2018年9月，長汀經典名菜白斬河田雞獲評中國菜省籍地域經典名菜。
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