名城保護日系列活動中的豆腐宴吸睛無數。

東南網3月25日訊 （福建日報記者 劉必然　通訊員　陳天長　文/圖）三角豆腐餃被端上桌，豆腐皮在箸尖微顫，鮮甜味在舌尖開花。春日傍晚，在長汀縣店頭街，記者慕名品嘗了正宗長汀客家菜。

“客家菜講究一菜一格，百菜百味。單豆腐就能變出許多花樣，餐餐嘗新，一個月也能不重樣。”長汀烹飪協會會長俞琦斌說。在去年12月長汀舉辦的名城保護日系列活動中，包含108道菜品的“豆腐宴”讓人大開眼界。

一桌“首府菜”一部客家史

吃飯，歷來是農耕民族的頭等大事。歷史上，客家先民為避戰亂數度南遷，很大程度上就是在尋找一張平靜的餐桌。

南遷漢人帶來了中原的飲食文化。“此前，土著居民的食物比較單調、粗陋。融入北方地區的制作手法與新食材后，當地的飲食結構為之一變。”俞琦斌介紹說。

唐開元年間置汀州，此后直至清末，長汀作為汀州府城，一直是州、郡、府、路的治所。因此，長汀菜在民間客家菜的基礎上，又融入“官宴”的特色。在漫長的歷史中，逐漸形成了代表客家特色、品類豐富的“首府菜”。據《汀州府志》記載，在州府長汀，“酒食競為奢華”。

汀水金粉，汀州夢華。今天翻開典籍，依然可以在張九齡、張籍、朱熹等人的詩作中找尋到關于汀州味道的蛛絲馬跡。古今交融、南北融合、官民結合的長汀客家菜成為客家文化的濃重印記，見證了客家人的遷徙、開基、發展……

走進童坊鎮龍坊村，這里正舉行“百福宴”，記者看到盛菜碗碟的直徑足有40厘米。“客家人聚族而居，所以菜的分量很足，盡顯豪邁熱情。”村支書張向梅說。

據了解，長汀客家菜的小吃代表菜有芋子餃、豆腐餃、芋子糕、仙人凍、燈盞糕等，幾乎家家會做。大菜中，燒大塊、白斬河田雞、釀豆腐、麒麟脫胎等最為有名，客家人待客之道盡在其中。

俞琦斌表示，客家菜依據客家人聚居分布，主要分為三大流派：閩西流派、梅州流派、贛南流派；在閩菜中，閩西菜與閩東菜、閩南菜三足鼎立。無論是閩西流派還是閩西菜，長汀客家菜都占據重要地位。

突出主料、原汁原味，是客家飲食最顯著的特色。眼下春風又至，百草豐茂，食材盡在山野之間。《永樂大典》中就有關于汀州府貢品“栗”的記載。過去，汀江兩岸沙灘多種栗樹，以板栗為原料，做成秋令食品栗糕，口味特佳，名揚海內外。

在長汀，還有“無雞不成席”的說法。河田雞是中國五大名雞之一，《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮。”如今，河田雞養殖已成為長汀最重要的特色農業之一。據相關數據統計，去年長汀河田雞出欄量達1500萬羽。

一方水土成一方菜。閩西地處山區，在很長一段時間內，相對封閉的交通環境讓長汀客家菜受外界影響較少，菜肴特色得以保留和延續。