中新社香港10月14日電 題：舌尖上的“紅樓夢” 港廚藝學校餐桌上傳承不朽中華經典

作者 香企容

提起《紅樓夢》，不少香港人便會想起一句熟悉的歇后語“劉姥姥進大觀園——眼花繚亂、看得出神、長長見識”。筆者以前從沒感受過這種體驗，但自從日前目睹了香港中華廚藝學院的“紅樓宴”，頓時明白了什么叫做“劉姥姥進大觀園”。

香港中華廚藝學院于日前分別主理了兩場“紅樓宴”。學院不但在重現菜式上費盡心思，而且在環境布置上也極盡所能地重塑《紅樓夢》中大觀園的感覺。

首先，整個宴會廳以暗紅色為主調，表演臺上也擺放了古箏，以待宴席進行時彈奏。其次，餐桌上的宴席菜單被特意設計成屏風的模樣，“屏風”上的菜式名字以題字的形式寫上，加上席上座椅統一換成太師椅的安排，營造了一種仿如置身在大觀園內的氛圍。

“紅樓宴”一共9道珍肴，依次為“太君燕席大觀園”、“有鳳來儀瀟湘館”、“寶玉湘云樂芳園”、“姥姥三戲秋爽齋”、“迎春醉回梨香院”、“金銀鴛鴦鳳藻宮”、“怡紅快綠群芳譜”、“臨池賞菊藕香榭”、“白雪紅梅稻香村”。它們不僅全是制作考究的淮揚佳肴，而且都以大觀園里的庭臺樓閣命名。

其實“紅樓宴”在坊間并不罕見，比如在澳門有兩家著名食肆，也曾于7月的時候相繼推出宴席。只是由于“紅樓宴”的菜式工序繁復、需要花費心思和大量時間制作，所以一般食肆只會當作短期的特色推廣活動，藉此展示其廚藝底子厚重。

然而，香港中華廚藝學院對于首次主理“紅樓宴”，態度完全不同。他們花了最少8個月的時間研發。除了從書中200多道菜中挑出宴席菜單以外，還參考了一些相關的歷史書籍和淮揚菜做法的書籍，以及拜訪了一些杭州酒家的老師傅，宴席才得以重現出來。

從事飲食業約40年的學院課程經理(中式餐飲及營運)劉惠平表示，在研發菜式的過程中，有一道菜讓他印象深刻——最難研發的“鶏脯茄鮝”。

“紅樓宴”中的第一道菜是“太君燕席大觀園”，這是一個由4道小菜組成的拼盤，包括“鶏脯茄鮝”、“鵝掌鴨信”、“胭脂鵝脯”和“家鄉頭菜”。他憶述，那時曾向一名杭州酒家的老師傅請教烹煮“鶏脯茄鮝”的制作方法。那老前輩的第一反應是：“嘩！這道菜很難做的。”劉惠平最后也無法從前輩那里得知菜式的烹煮方法，因為做法實在太繁復，連那老前輩也不會做。

其實在這道菜中，“鶏脯”幷不難烹煮，反而“茄鮝”才是研發菜式的關鍵。劉惠平指出，他翻查了很多書籍也找不到“鮝”的正確解釋。不過以他的理解，“鮝”指的是類似魚香味的醬汁。而烹煮“茄鮝”的難度在于，先要以鶏油湯熬煮茄子，然后待它發酵至發臭變壞前的魚香味，才算是成功。

劉惠平認為，“鶏脯茄鮝”的確是一道極具挑戰性的菜，因為它在時間、氣候和溫度上都需要非常準確的掌握。不過他同時覺得這是古人的烹調文化，而且這是需要傳承下去的文化。

除此之外，精心考究地制作出其他菜式，把“紅樓宴”重現出來，也是一點都不容易。比如“寶玉湘云樂芳園”，它需要用到專程從歐洲運到香港的鹿肉烹煮；又如反復鉆研調整了10多次的“金銀鴛鴦鳳藻宮”——這道菜其實就是“火朣燉肘子”，但是研發初期由于選用的肘子和處理食材的過程不對，所以很難吃。后來才發現要選用整只金華火腿中，肘子對下6吋的位置，然后分開幾次燉煮，那才是正宗的“火朣燉肘子”？?

香港中華廚藝學院是一個傳承中華廚藝的機構，學院的學員在宴席菜式的烹煮過程中也有參與。劉惠平表示：“學院要把中國的特色飲食文化傳下去”，學院的下一個目標是希望將大江南北的舊菜譜重新演繹，把中華的懷舊菜傳承下去。(完)